Podcast Emballé, c’est pesé. Les terroirs sont-ils nés sur les marchés ?

Retrouvez Philippe Meyzie dans l’émission Le cours de l’histoire, animée par Xavier Mauduit sur France Culture

Podcast disponible ici.

Les aliments emblématiques d’un territoire ne sont pas une invention récente. À la fin du Moyen Âge, les perdrix de Nevers ou les pruneaux de Tours sont déjà connus. Au XVIIe siècle, ces produits labellisés d’après une ville ou une région se multiplient et acquièrent leur réputation gastronomique.

Avec
  • Philippe Meyzie, historien, maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne, spécialiste de l’histoire des cultures alimentaires régionales en France du XVIIe au XIXe siècles
  • Fabrice Poncethistorien, membre du Pôle rural de l’Université de Caen

Approchez ! Approchez, messieurs, dames ! Il est beau, il est bon mon jambon, mon jambon de Mayence ! Perdrix de Nevers, pruneaux de Tours, prunes confites de Brignoles et dragées de Verdun… Pains d’épices de Reims, abricots de Clermont, cerises de Montmorency, volailles du Mans, pâtes d’Amiens, andouille de Vire et bien sûr le bon beurre d’Isigny : faire son marché, c’est aussi réviser sa géographie.

L’apparition du bon goût

Les vins de Champagne, les melons de Langeais, les jambons de Mayence trouvent leur place dans les dictionnaires de commerce, l’Encyclopédie ou encore le Dictionnaire de l’Académie française. Ils sont associés à un savoir-faire, à une sélectivité des producteurs et des marchands qui cherchent à se distinguer sur un marché où apparaît le bon goût prescrit par les cuisiniers, les médecins et les aristocrates. D’après Philippe Meyzie, spécialiste de l’histoire des cultures alimentaires régionales en France du XVIIe au XIXe siècles, “tout un savoir-faire est mis en avant au XVIIIe siècle. Les produits ne sont pas perçus du côté du passé. Au contraire, ils incarnent le changement, l’innovation et la spécialisation agricole qui s’opèrent dans certaines campagnes. (…) Un discours de valorisation est porté autour de ces produits et prend de l’ampleur à partir de la fin du XVIIe siècle. Une hiérarchisation des produits s’opère dans les correspondances des marchands :  la qualité du beurre est évoquée par sa couleur, celle des fruits s’ils sont très sucrés et on met surtout en avant la capacité des produits à se conserver.”

Hiérarchisation et appellations d’origine des produits

Les acteurs qui se forgent une grande renommée ont réussi à se faire une place dans le circuit économique qui se met en place avant la deuxième révolution industrielle. Les beurres d’Isigny, dont certains comptent parmi les plus chers à Paris, en sont un des meilleurs exemples. Fabrice Poncet, historien spécialiste des beurres d’Isigny, souligne que “le beurre d’Isigny de longue conservation se transporte surtout par voie de mer. En ce qui concerne le beurre frais, il n’y a pas le choix, c’est uniquement par voie de terre. Les marchands commissionnaires ont recours à des voituriers qui font une fois par semaine le trajet entre Paris et Isigny. La durée des trajets est entre six et huit jours. La période d’expédition va du mois d’octobre jusqu’au mois d’avril ou mai”. L’historien ajoute que “les mottes de beurre protègent le cœur du beurre par rapport au milieu ambiant. Ensuite, elles sont conditionnées dans des toiles, puis elles sont mises dans des paniers où l’on a de la paille qui est un bon isolant thermique ; tout ceci protège des intempéries et protège aussi des températures. On a ainsi un beurre qui arrive relativement préservé”.

C’est tout un processus historique qui permet à des produits d’être placés sur une carte et de se voir prêter des qualités naturelles. En parallèle, se construit une législation qui protège l’appellation de ces produits, avec pour point d’orgue la loi du 6 mai 1919 sur les appellations d’origine.

🎧 Pour en savoir plus, écoutez l’émission

Pour en parler

Philippe Meyzie est maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux Montaigne et spécialiste de l’histoire des cultures alimentaires régionales en France du XVIIe au XIXe siècles.
Il a notamment publié :

Fabrice Poncet est historien et membre du Pôle rural de l’Université de Caen (HisTeMé).
Il a publié :


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Caroline Le Mao (17 janvier 2023). Podcast Emballé, c’est pesé. Les terroirs sont-ils nés sur les marchés ? CEMMC - Accueil. Consulté le 19 avril 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/13rkr


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